再访新葡京|连续六年获米其林三星的中餐厅是怎么炼成的？(澳门葡京米其林餐厅)

再访新葡京 | 连续六年获米其林三星的中餐厅是怎么炼成的| 连续六年获米其林三星的中餐厅是怎么炼成的？((澳门葡京米其林餐厅))

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和顶级厨师们聊天的流水账。

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要写澳门高端餐饮，新葡京酒店是个绕不过的名字。

2008年底，首本港澳米其林指南发布。法国名厨Robuchon开设于新葡京酒店的天巢法国餐厅 (Robuchon au Dôme），至今已连续十一年被评为澳门唯一的米其林三星餐厅。

与之相比，位于酒店二楼的粤菜馆8餐厅，升星的经历则是一步一步地往上爬。在首版米其林指南中，8餐厅和其他三家馆子一同入选一星榜单。在2011年版本的米其林指南中，8餐厅升至二星，随后又在2014年版本中升至三星。

早在8餐厅还是二星的时候，我来过一次。当时吃过的好餐厅还不多，只是觉得美味，但并不会往深层次想，这道菜这么做的原因是什么？要如何兼顾本地食客和外来游客不一致的口味？

前不久，我又回访了一次新葡京酒店。

早前吃过的几道招牌点心都还在，做成金鱼形状的蓝天使虾金鱼饺、刺猬形状的脆香叉烧包，以及把酥皮做成小螃蟹的葡香焗蟹挞。

味道自不必说，虾饺皮薄、虾肉弹牙，叉烧包底部煎成锅贴般酥脆，丰富口感层次，蟹挞中加入以咖喱和椰汁制成的特色葡汁，也算是澳门葡国菜的改良点心。

兼顾讨巧的外形和味道其实并不容易。现今某些馆子的改良点心，要么加入太多如芥末酱般刺激浓郁的酱汁，失了原本味道，要么过于追求创意，导致连基本的功底都做不扎实，虾饺皮一夹即破，尴尬得很。

早前来的时候只试了午市点心，这次走完了一整套菜单，点心后面接着炖汤、海鲜、牛肉、甜点，算是有了更深一层的了解。

海鲜部分的东星斑，本地食客都爱吃。海鲜馆子大多是整条鱼一起蒸的形式，如果是朋友在海鲜排档聚会，点一整条倒还好，但在来8餐厅客人之中，有许多是两三人来澳门游玩的欧美游客。那要怎么把东星斑的美味传递给这批人群，又能让本地食客也喜欢呢？

以鸡肉为例，国人爱吃鸡翅，欧美人爱吃鸡胸。原因也很简单，无非是鸡胸肉不必去骨。吃鱼也是如此。吃进去一块鱼肉又吐出来几根鱼刺，让人觉得不太雅观。

厨师的策略是，取大条的东星斑，去除鱼刺，切割出约6至8块整条的鱼肉包好，简单撒盐蒸上约6分钟，佐以鸡肉和鱼肉熬制的高汤底，加上豆豉和些许蒜蓉调味，就成了8餐厅版本的东星斑。旁边配上切成“8”字形状的芥兰，低调奢华地展示一下刀工。

这样，老食客能体会到东星斑的鱼鲜味，外国食客也可以像吃鱼排一样，用刀叉切开厚度堪比牛排的鱼肉，抹上豆豉蒜蓉，享受中式fine dining的魅力。

一道黄金雪花牛，看似西式的牛排，底子里还是中式的做法。取美国安格斯牛小排，加上八角、桂皮和料酒等放入真空袋，以68度低温慢煮6小时，再裹上天妇罗面粉油炸。另外以泰国咸柠檬做成忌廉，再加上咸柠檬丝清口，缓解牛肉的油腻。牛肉煮得软嫩，配上咸柠檬忌廉，又给人以现代料理的精致感，在味道和表现形式上达到了很好的平衡。

甜点部分，也是中式甜品以现代料理手法展现的好例子。黑白芝麻雪糕配布丁，以白芝麻制成雪糕球，上面佐以黑芝麻。妙处在于黑芝麻用油炸过，使得雪糕吃起来加上了酥脆的层次感，是精致餐饮才愿意花功夫来做的工序。一旁的芝麻布丁，则是像澳门特色的木糠布丁一般细致分层，表面做成太极图形状，适合一勺到底。味道离不开传统的芝麻雪糕和布丁，升级版的展示形式也容易被外国食客接受和欣赏。

最后收尾的澳门特色葡挞和奶茶，调整成了浅尝一小口的合适分量。奶茶从挑选茶叶品种到拉茶做出丝滑般的口味，做法毫不马虎，和街边普通奶茶店拉开巨大差距。

早前来8餐厅的时候，只吃了几样点心和招牌的乳猪焗饭。这次则是按照粤式点心、炖汤、海鲜、牛肉、甜点一整套慢慢吃下来，行云流水，衔接自然，在保证味道出色且稳定之余，又有口味上的改良创新。说起来简单，但要连续多年保持这样的水平，绝非易事。

每次来新葡京，总不会只试一家馆子。早前去过楼顶的Robuchon和米其林一星牛排馆子大厨，这次正逢意大利米其林二星餐厅Don Alfonso 1890主厨Ernesto Iaccarino来澳，在新葡京的同名分店推出专门7道菜的赏味套餐。大多数食材由本店自营有机农场空运过来，以farm to table概念还原南意料理味道。

每次有这类抓着顶尖厨师聊天的机会，话题就会被拉跑偏很远。和Ernesto的对话，是从19世纪中期意大利统一战争开始的。

在19世纪中期之前，意大利由多个邦国组成。即便在统一之后，各地的风土人情和饮食习惯也有着较大差距。如北意产牛奶和芝士，受法国饮食文化影响较大，南部则盛产蔬菜和橄榄，受到西班牙、希腊甚至是阿拉伯的饮食习惯影响较多。Don Alfonso 1890本店，正位于离那不勒斯约60公里处的圣阿加塔（Sant’Agata）。

上世纪80年代，意大利fine dining仍然受到法国餐饮的深远影响。Ernesto的父亲开始思考，如何做出区别于法式fine dining，具有南意特色的现代精致料理？结合当时提出的地中海菜系的热门概念，Ernesto的父亲试图在当地发起一场餐饮革命，抛弃鱼子酱、鹅肝这些本不属于意大利的食材，使用本地新鲜的蔬菜和鱼类，以现代烹饪技法展现。

Ernesto介绍，像番茄、金枪鱼、栗子以及橄榄油等，都是当地优质的食材。为了培育更多好食材，Don Alfonso家族在当地经营着自己的有机农庄，连有机特级初榨橄榄油也是以自有农庄的橄榄制成。这次限定菜单，90%的食材都是由Ernesto从南意空运过来。没有太多过于繁复的处理技巧，只靠着优质食材一决胜负。就算没有鱼子酱和鹅肝，我们还有松露嘛。

（烤蓝龙虾配红菜头、萝卜及牛肝菌伴辣根汁）

（特色幼蛋面配牛肝菌伴意大利黑松露）

（慢煮黑鳕鱼配椰菜花汁、意大利蘑菇伴意大利黑松露）

（栗子蓉配石榴及苹果）